炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切记不能加凉水）熬制。

炒糖色的要点有一下几点：1.热锅凉油下糖2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎4.下糖后，直接加热炒制就可以，注意5.注意炒糖色的火候并不是一成不变，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料6.最关键的只是起沫后后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅。7、炒糖色的整个过程，要用搅拌齿不停地搅动，防止粘锅和糊锅。

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